挑食問(wèn)題
在許多家長(zhǎng)的眼里，孩子吃東西總是會(huì)挑食，對(duì)于酸味或苦味的食物，更是不愿嘗試。那么，挑食這個(gè)問(wèn)題，到底是與生俱來(lái)的，還是后天養(yǎng)成的？
本文作者M(jìn)arkham Heid提到，基因?qū)€(gè)人食物偏好的確存在一定的影響。除此之外，還有涉及生物遺傳因素、環(huán)境因素以及經(jīng)驗(yàn)因素等領(lǐng)域下的多種因素的影響。
大約100年前，杜邦化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里有兩位從事科研的研究員。其中一位研究員名叫亞瑟·福克斯（Arthur L. Fox），他不小心在實(shí)驗(yàn)中灑落了一丁點(diǎn)無(wú)害的苯硫脲粉塵，卻遭到了另一位研究員的抱怨，并稱苯硫脲粉塵讓實(shí)驗(yàn)室的空氣變得更加苦澀。福克斯自己嘗試了一番，他甚至蘸取了一點(diǎn)粉塵并放到自己的舌頭上，但并沒(méi)有嘗出任何味道。
經(jīng)過(guò)這個(gè)事件，福克斯開(kāi)始對(duì)味覺(jué)研究產(chǎn)生了興趣。通過(guò)隨后的研究，他發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槟承┨囟ɑ虻拇嬖诨蛉笔В總€(gè)人對(duì)苦味化合物的味覺(jué)體驗(yàn)并不相同。
在實(shí)驗(yàn)中，味覺(jué)研究人員通過(guò)在實(shí)驗(yàn)樣本外層裹上福克斯之前在實(shí)驗(yàn)室里不小心灑落的苦味化合物，并以此來(lái)測(cè)試實(shí)驗(yàn)對(duì)象對(duì)苦味的敏感度。
“嘗試苦味樣本后，有25%至30%的實(shí)驗(yàn)對(duì)象都覺(jué)得非常苦。”味覺(jué)研究員、美國(guó)弗吉尼亞州克里斯托弗紐波特大學(xué)心理學(xué)助理教授黛安·卡坦扎羅（Diane Catanzaro）說(shuō)，“我們把這一類實(shí)驗(yàn)對(duì)象歸類為‘超級(jí)品味者’。”
而另一方面，有差不多相同比例的實(shí)驗(yàn)對(duì)象則被認(rèn)定為“非品味者”。卡坦扎羅稱，“這類實(shí)驗(yàn)對(duì)象基本上無(wú)法識(shí)別任何苦味化合物。”
有關(guān)研究表明，“超級(jí)品味者”可能更容易厭惡某類特定食物，特別是富含苦味化合物的蔬菜及水果，比如抱子甘藍(lán)和西蘭花。此外，有關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)了其它基因因素和特定味覺(jué)感知之間的聯(lián)系。
“有許多人都認(rèn)為香菜很難吃，”卡坦扎羅說(shuō)。但她認(rèn)為，這類人之所以不喜歡吃香菜，是因?yàn)槠渑c生俱來(lái)的嗅覺(jué)受體基因?qū)ο悴酥懈缓娜╊惢衔锓浅Ｃ舾小?
“所以，我們可以了解到，我們每個(gè)人對(duì)不同食物的味覺(jué)感知和體驗(yàn)也并不相同。”卡坦扎羅補(bǔ)充道。
通過(guò)這些發(fā)現(xiàn)，我們似乎可以得出一個(gè)結(jié)論，即挑食更像是一種天生的行為習(xí)慣，而不是后天養(yǎng)成的。于是，你就會(huì)明白為什么“超級(jí)品味者”會(huì)對(duì)某些事物中的苦味化合物非常敏感，而選擇“避而遠(yuǎn)之”。也正是因?yàn)槠浠蝮w質(zhì)，特別是其內(nèi)在對(duì)某類食物類型或食物香味的偏愛(ài)，才造成了一個(gè)人會(huì)出現(xiàn)“挑食”的情況。
然而，卡坦扎羅的研究發(fā)現(xiàn)，卻提出了另一種解釋。在她的研究中，她和她的同事測(cè)試了實(shí)驗(yàn)對(duì)象對(duì)苦味的敏感度，并隨后詢問(wèn)其對(duì)事物的挑食情況。但通過(guò)這項(xiàng)研究，她們并沒(méi)有找到直接的證據(jù)，來(lái)證明“超級(jí)品味者”比“非品味者”更挑食。
“我們從多維度研究了實(shí)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)，但沒(méi)有找到品味者類別與其偏愛(ài)特定類型食物之間的一致相關(guān)性。”卡坦扎羅說(shuō)，“許多挑食的人都屬于’非品味者’類別，而也有許多的’超級(jí)品味者’什么都吃。”
雖然大家都認(rèn)可，不同的人存在不同的味覺(jué)感知，但不同個(gè)體之間的味覺(jué)偏好差異，并不能直接得出“一個(gè)人是否挑食”的結(jié)論。“雖然基因有一定的影響，但基因并不能決定你的命運(yùn)，”卡坦扎羅說(shuō)，“在我們感知味覺(jué)的過(guò)程中，還有對(duì)食物香味和口感等方面的考量，而考量結(jié)果會(huì)調(diào)用大腦，并結(jié)合自己的記憶、文化背景和所見(jiàn)所聞等多維度來(lái)綜合認(rèn)定。”
卡坦扎羅認(rèn)為，要把前述所有的因素綜合在一起，才能決定一個(gè)人到底喜歡吃什么，不喜歡吃什么。
兒童時(shí)期的飲食經(jīng)歷，可能會(huì)這一生中的飲食習(xí)慣產(chǎn)生不小的影響。“在我所認(rèn)識(shí)或跟我曾經(jīng)一起共事過(guò)的人當(dāng)中，幾乎所有的挑食者都認(rèn)為其挑食和小時(shí)候的飲食習(xí)慣有關(guān)。”《解決青年人和成年人的挑食問(wèn)題》（Conquer Picky’s Eating for Teens and Adult）一書(shū)作者、家庭醫(yī)生卡佳·羅威爾（Katja Rowell）博士說(shuō)。
有大量證據(jù)表明，一個(gè)人隨著年齡的增長(zhǎng)，其對(duì)食物的喜好也會(huì)隨之改變。
相比于酸味或苦味食物，兒童可能會(huì)更傾向于甜味或咸味食物（這也可以解釋，為什么許多孩子都不喜歡吃蔬菜）。
“有起碼一半的兒童都被其家長(zhǎng)認(rèn)定為挑食者。”羅威爾說(shuō)。這種挑食，會(huì)造成在餐桌上的壓力和沖突。
“如果你所成長(zhǎng)的家庭中，家長(zhǎng)總是強(qiáng)迫你吃甜土豆，但你吃了后卻又吐出來(lái)，這種沖突或焦慮就會(huì)造成你對(duì)這類食物的厭惡。”她解釋說(shuō)。
此外，在一個(gè)人成長(zhǎng)的環(huán)境中，如果其餐桌時(shí)間總是充滿各種爭(zhēng)執(zhí)和沖突，那他們?cè)诔燥堖^(guò)程中也可能會(huì)經(jīng)受巨大壓力。這種壓力，也會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致他們?cè)谑澄镞x擇方面的變化，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致他們更傾向于選擇更讓人安全和可控的食物，而對(duì)可能導(dǎo)致不愉快經(jīng)歷或感受的食物“避而遠(yuǎn)之”。
環(huán)境因素同樣影響飲食偏好
當(dāng)然，也有其它因素可能會(huì)影響一個(gè)人對(duì)食物的偏好。根據(jù)2015年發(fā)表在期刊雜志《食欲》（Appetite）的一篇論文，罹患心理健康障礙（包括強(qiáng)迫癥）的人更容易出現(xiàn)挑食的情況。
目前無(wú)法確定兩者之間的具體相關(guān)性，但據(jù)這篇論文的作者稱，一些內(nèi)在的個(gè)人性格特征（比如行為或認(rèn)知固執(zhí)）都會(huì)影響強(qiáng)迫癥或挑食等行為的出現(xiàn)。
卡坦扎羅認(rèn)為，一個(gè)人的所見(jiàn)所聞、觀察學(xué)習(xí)以及條件反射等因素都會(huì)影響一個(gè)人對(duì)食物的偏好。“如果你從小在中西部長(zhǎng)大，每天的主食都是土豆和牛肉，這種飲食環(huán)境的局限性會(huì)讓你更加偏向于選擇某類特定食物。”卡坦扎羅說(shuō)。此外，她還補(bǔ)充說(shuō)，如果印度南部的小孩從小都是吃辣長(zhǎng)大的，那他在長(zhǎng)大后對(duì)飯菜的要求也肯定會(huì)“無(wú)辣不歡”。
簡(jiǎn)單地做個(gè)總結(jié)，影響一個(gè)人的飲食愛(ài)好主要有生物遺傳因素、環(huán)境因素以及經(jīng)驗(yàn)因素等三個(gè)方面。而具體而言，則會(huì)涉及各種各樣的情況或因素。同樣地，要改掉挑食的習(xí)慣，這個(gè)過(guò)程也是極其艱辛和復(fù)雜的。
團(tuán)餐行業(yè)不得不思考的問(wèn)題：校園團(tuán)餐到底要什么樣子，才會(huì)真正成為“校園營(yíng)養(yǎng)餐”？才能讓孩子們真正喜歡上？
青麥源集團(tuán)一直堅(jiān)持四個(gè)“保障”，讓校園營(yíng)養(yǎng)餐不再難受歡迎！
首先，我們保障孩子們?cè)敢獬?/span>。我們提供的營(yíng)養(yǎng)配餐是經(jīng)過(guò)科學(xué)改良過(guò)的，通過(guò)滿意度調(diào)查，來(lái)知道孩子們最想吃什么，不想吃什么，把校園餐變得生動(dòng)、有趣，讓他們不再反感。
上圖：青麥源出品的校園營(yíng)養(yǎng)套餐
其次，我們保障食材源頭的安全性。所謂“民以食為天，食以安為先”，學(xué)生餐尤其如此。如果學(xué)生餐出現(xiàn)安全事故，那就會(huì)是“大規(guī)模事故”。我司保證從“田園到餐桌”，層層都有安全把關(guān)，絕對(duì)保證食材的新鮮和安全性。
上圖：青麥源出品的校園營(yíng)養(yǎng)套餐
第三，我們保障校園餐的營(yíng)養(yǎng)合理。既然是“營(yíng)養(yǎng)餐”，我們保證孩子們每天都可以從他們的飲食中攝取該有的營(yíng)養(yǎng)素，我司在每一個(gè)食堂都安排了持有營(yíng)養(yǎng)師證書(shū)的專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師全程跟盯所有菜式的出品。
上圖：青麥源出品的校園營(yíng)養(yǎng)套餐
第四，我們保障提供校方非常合理的價(jià)格。尤其是面向普通學(xué)生的公立學(xué)校，更需要照顧到廣大家長(zhǎng)的支付能力，不可能通過(guò)提高價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)來(lái)提高配餐水平。我們絕對(duì)保證，讓孩子們每天都可以吃到又健康又美味的校園營(yíng)養(yǎng)餐。
上圖：青麥源出品的校園營(yíng)養(yǎng)套餐